El vértigo de emprender, la soledad del cambio y el oficio de la pasión.

Con Álvaro no hablamos solo de cocina. Hablamos de generaciones, de identidad, de cómo el oficio moldea la vida. Su historia no empieza con una receta, sino con una duda constante, con una herencia compleja y una vocación que se abre paso a golpes de esfuerzo y claridad.

"Es un mundo... muchas veces me encabrono y me dejo llevar. Pero lo que veo es que estamos ante una generación totalmente diferente. Ni mejor ni peor, solo distinta. Tremendamente distinta."

Del prejuicio al oficio.

Cuando Álvaro quiso ser cocinero, se encontró con el juicio de su entorno: "Mi padre, auditor, de los de antes, me decía: 'ser cocinero es ser borracho y putero'. Porque en aquella época, a las 12 de la noche, se acababa la televisión, y lo único abierto eran algunos bares, los cocineros terminaban tarde, y si querías tener vida social, salías a tomarte una cerveza. Por eso venía ese dicho, pero eso no tiene nada que ver con lo que es hoy".

A los 18, si alguien quería formarse en San Sebastián, tenía que mentir: "Decía que estudiaba Derecho en Pamplona para que me dejaran ir. Así eran las cosas."

La experiencia que no se enseña.

Álvaro defiende con pasión lo que la experiencia aporta fuera de las aulas: "Hoy en día, muchos chicos se meten en una escuela de cocina. Y está bien, pero si te pasas cuatro años en cuatro grandes restaurantes, aprendes lo que no está en los libros, es como el draft de la NBA: ten ven, te escogen, pero aún no se entiende eso."

Porque en realidad, la cocina, como la vida, no se aprende solo en un aula.

"En la escuela te enseñan a conducir, pero cuando tienes que adelantar un camión en una carretera secundaria, ahí es cuando realmente aprendes."

Un cambio inesperado.

Álvaro llevaba años con su restaurante cuando recibió una llamada: "Un lunes, me llama "Presidencia", me citan para el miércoles, no entendía nada, y a los tres meses ya estaba metido de lleno en un nuevo proyecto. Así fue, y todo cambió."

Ese fue el punto de partida de una nueva etapa, de esas que solo ocurren cuando estás en el lugar justo, aunque no lo parezca.

“Abrir un restaurante es como jugar a la ruleta rusa: nunca sabes qué va a pasar. Te preguntas: ‘¿Quién me manda meterme en esto?’ Pero justo ahí es cuando empieza lo verdaderamente interesante.”

La fe, el fuego y el equipo.

Incluso la Iglesia llamó a su puerta. Literalmente. "Un día apareció el Arzobispo de Granada. Me dijo que querían montar una escuela privada de hostelería. Les dije que vale, pero que si era la Iglesia, tendrían que pagar, como todos. Y lo hicieron."

Así nació una escuela preciosa. Cocinas montadas, alumnos ilusionados. Pero Álvaro sabe que eso no basta. "No se aprende viendo vídeos o recetas en redes. Se aprende en el barro, quemándote. Si no has servido nunca 40 menús en una hora, no sabes lo que es cocinar."

Hoy lidera un equipo. No solo en cocina, sino en visión. Tiene dos cuentas de redes sociales: la del restaurante, y una más personal. Esa donde expresa lo que siente, esa donde, como recuerda, un día de niño que le robó dinero a su madre para comprar un libro que sentía que tenía que ser suyo.

"Ese libro me hablaba, me decía: 'llévame'. Lo hice, por que hay cosas que no se explican. Solo se sienten."

Conectados, pero solos.

Y, aunque hoy todo parece estar al alcance de un clic, Álvaro concluye con una reflexión que nos deja en silencio:

"Vivimos en un mundo en el que puedes conectar con alguien en Paraguay en segundos, pero seguimos en una etapa de soledad."

Así es como cocina, lidera y siente. Con la misma pasión con la que, de niño, robó unas monedas para llevarse un libro que lo marcó para siempre. Porque hay cosas que no se explican. Solo se sienten.

Próximamente, una nueva historia en Conversando con...
Otra mirada. Otra voz. Otro viaje que empieza con una conversación.